Lorsque vous achetez des anchois, vous avez le choix entre des anchois frais et des anchois en conserve. Les anchois frais sont rares et souvent difficiles à trouver, mais si vous en trouvez, assurez-vous qu’ils ont une odeur de mer fraîche et une texture ferme. Les anchois en conserve, quant à eux, sont beaucoup plus courants et peuvent être trouvés dans la plupart des épiceries. Les anchois de qualité supérieure sont conservés dans de l’huile d’olive et ont une texture ferme, tandis que les anchois moins chers sont souvent conservés dans du sel et ont une texture plus molle.