Προσέχουμε πολύ τα ελαιόδεντρα μας όλο το χρόνο, κάτι που αντικατοπτρίζεται στη συγκομιδή μας. Αυτό ξεκινά στα τέλη Οκτωβρίου και τελειώνει στα μέσα Δεκεμβρίου, ανάλογα με τις κλιματικές συνθήκες κάθε έτους και την ωριμότητα των καρπών. Οι ελιές που συγκομίζονται νωρίς, όταν είναι ακόμη πράσινες και άγουρες, χρησιμοποιούνται για την παραγωγή της εξαιρετικής πράσινης συγκομιδής μας, “agoureleo” ή “oleo novo”, πικρά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα, ενώ αυτές που συγκομίζονται αργότερα στην εποχή χρησιμοποιούνται για τη δημιουργία πιο ισορροπημένης, πιο ήπιας δοκιμάζοντας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.